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Letras De Café

Fragmentos para degustar

  Julián Rivera Romano Campeón Mexicano de Brew Bar 2017

Mucha pasión y constancia han hecho que Julián Rivera Romano se haya convertido en uno de los baristas más multidisciplinarios y ahora campeón mexicano de Brew Bar.  Obtener el título de campeón nacional no es un trabajo de una única persona y Julián no alcanzó este logro por sí solo, ni de la noche a la mañana.  

En esta ocasión el trabajo de preparación para lograr este título se le atribuye a  una estrategia en donde la idea era consolidar las fortalezas de los integrantes de Pólvora Fabrica de Cafés Especiales.  La visión y el concepto de Julián por hacer una rutina más sólida, la elocuencia de Adán Urbalayo para extraer con palabras un café especial y mucho amor por el café que Daniel Cobilt transmite a sus granos, hicieron que un bourbon de Veracruz llevaran a Julián a la próxima competencia internacional de Brew Bar.

Julián es un soñador y apasionado barista que desde el 2006 ha venido generando la habilidad y el conocimiento para percibir lo especial del grano de café y lo que hay detrás de él.  Cuando conoció a Daniel Cobilt en el 2013, se impactó por sus granos y cómo éstos reflejaban puro amor y entrega a la hora de catarlos. Identificado y conectado con la pasión de Daniel Cobilt, Julián prometió ganar esta competencia con su café costara lo que costase y así lo hizo.

Este logro es una meta trazada hace ya varios años.  Es un logro que ha venido construyéndose con varios intentos de ser seleccionado en las competencias nacionales y finalmente este año rindió sus frutos.  Julián nos comenta que su preparación para esta rutina comenzó desde principios del presente año, pero que el trabajo más intenso comenzó hace poco más de 3 meses.  Julián estuvo practicando mucho en su expresión corporal.  “Yo creo que hay una mezcla entre como logras sintonizar el cerebro, la actitud y tu forma de pensar con la forma en que logras expresarlo y proyectarlo.  Trabajar esto fue muy difícil y muy intenso”.

El primer lugar fue un logro inesperado para Julián ya que tuvo varios contratiempos.  Nos comentó que unos días antes de la competencia decidió catar su mezcla seleccionada para su rutina (un natural y un honey de Cañada Fría, Veracruz) junto con otros cafés especiales de distintos procesos.  Su mezcla tenía una acidez picante, no muy agradable y pensó que era muy arriesgado y que no iba a funcionar.  En esa misma mesa hubo un café bourbón (también de Cañada Fría) que sobresalía mucho entre todos los demás.  Intuitivamente empezó a hacer pruebas de ese mismo grano con distintas zarandas; seleccionando la 14 que a su parecer dio los mejores resultados.

El café Julián lo describe así: “una dulzura balanceada y una acidez no pronunciada, sino más bien integrada que daba una sensación frutal equilibrada y limpia”.  Para su rutina de extracción el objetivo fue exponer a los jueces la evolución de caliente a frío que tenía su café.  Julián nos explicó que optó por este café porque como buen bourbón, es un café elegante, redondo y muy dulce que mantiene una constante en su sabor.  Para la competencia necesitaba un grano que no cambiara de la noche a la mañana, que fuera constante y que le permitiera saber con antelación cómo iba a responder durante la extracción.

Otro detalle que casi le cuesta la competencia a Julián fue durante el servicio cerrado en el cual él decidió utilizar un Aero Press y durante la extracción notó que en la tercera taza, el filtro del Aero Press, no se acopló bien y estaba dejando pasar unos sólidos disueltos obteniendo como resultado una extracción  más parecida a la Prensa Francesa.  “Sé que éstas competencias se ganan por pocos puntos, entonces yo sabía que eso podía costarme todo el trabajo, lo he vivido.  Imagina mi sorpresa cuando llegué a las finales”.

Al ser coronado campeón nacional, Julián obtuvo la claridad de que al final todo fue como debía ser, alcanzara o no el título, Él sabía que se había hecho el mejor trabajo.  Ahora siente un compromiso muy elevado: “No es lo mismo la perspectiva que tienes cuando compites un par de veces y ganas, a competir 5 veces, saber de qué se trata el juego e ir a la mundial”.  Cabe mencionar que Julián compitió incansablemente y sin derrumbarse cada año desde el 2013.  El primer año fue descalificado por tiempo y los siguientes 4 años fue semifinalista hasta alcanzar el título de campeón este 2017.

Su visión ahora es trabajar un café con el que pueda experimentar, entender y conocer en su totalidad.  Quisiera trabajar con algún productor sólido y con trayectoria que año con año demuestre no perder calidad.  Tiene en mente ya algunos pero está abierto y en la búsqueda de un café que idealmente muestre notas a mango.  Julián tiene especial inclinación por el método Aero Press ya que con éste se puede jugar mucho.  Considera que la presión como variable expone al grano a un panorama amplio de extracciones; desde concentradas hasta diluidas o incluso como un dripper haciendo presiones ligeras y utilizando moliendas finas.  Julián quisiera utilizar este método en la competencia, pero ello depende del grano que encuentre y que el mismo exponga sus mejores sabores con el Aero Press.

Julián es un campeón incansable, desde su primer contacto con un café especial servido por Alelí M. Labastida en Passmar ha mantenido una especial entrega a esta vocación que lo enamoró a través de los sentidos. “Cada vez que he tenido esos momentos de duda, se me aparece un café que me lleva al cielo” y que le confirma que ahí es donde pertenece.  Tiene los ojos puestos en llegar a la final en la competencia internacional y en consolidar a Pólvora y ubicarla como una de las mejores barras de café en México, no sólo por su café sino por medio de la educación.  A nivel personal quiere dedicarse de lleno a la cata de cafés, certificarse como tostador y llevar a cabo proyectos directamente con los productores.

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