• Las mismas reglas y hojas de evaluación que se aplican en las competencias internacionales se usan en las competencias nacionales y regionales.Tanto el espresso y el cappuccino son bebidas internacionalmente definidas por lo que sus criterios de evaluación son estrictos y apegados a reglamento.
• En la bebida de especialidad el barista tiene la libertad de usar diferentes ingredientes de acuerdo al perfil de aromas y sabores de su grano, tener una historia de su trabajo de creación, la sinergia de los elementos usados con su espresso y la decisión de cómo servirla, beberla y a qué temperatura. Por lo anterior, la bebida de especialidad obliga al barista a que no deje de experimentar nunca, que no fije límites en cuanto al uso de su grano y la combinación con otros elementos. La complejidad y diversidad de perfiles de sabor que desarrolla cada grano durante el tostado permite que la experimentación nunca termine. La bebida de especialidad debe tener un sabor predominante a espresso, no contener alcohol y debe de poder beberse.
LO QUE SE VIVE Y APORTA LA COMPETENCIA:
• Desde su inicio las competencias de baristas marcaron el parte aguas para dar profesionalismo a la industria de cafés de especialidad, convirtieron a los baristas en portavoces oficiales en cuanto a la descripción de granos, tuestes y perfiles de taza al consumidor final. Las competencias los sacaron del anonimato y dignificando su profesión. Como eslabón final de la cadena productiva imprimieron el valor agregado que el grano necesitaba para ser reconocido y valorado por los consumidores como un producto gourmet.
• La definición de bebidas como espresso y cappuccino se internacionalizó y homologó en criterios. Dejaron de ser llamados cappuccinos los lattes y los espresos dejaron de servirse en tazas de 4 onzas. En el espresso técnicamente se dieron especificaciones para evaluación de crema, cuerpo, acidez, y aroma; en el cappuccino de igual manera se habló de su predominante sabor a café, sedosidad, dulzura y temperatura.
• Los baristas que han crecido con la competencia han de reconocer que su formato les ha ayudado a entender mejor su café y extracciones, a mejorar su manejo de equipo, a obtener consistencia en sus extracciones y perfiles de sabor buscados en cada taza. Ha entender en que parte de su técnica de preparación de espresso existen los errores y corregirlos, así como a detectar sus inconsistencias que los alejan de obtener las "tazas perfectas".
• Los baristas participantes de competencias van incorporando al formato de evaluación de los jueces revisiones continuas que mantienen éste sector muy vigente y dinámico. La vinculación del barista con el productor, el cultivo, las variedades, los procesos de beneficio húmedo, seco y tostado van creando baristas más redondos y profesionales. De igual manera su vinculación con sommeliers y chefs para el desarrollo de sus bebidas de especialidad ha incorporado a la industria de café en taza nuevas formas de disfrutar el aromático.
• De igual manera, lejos estamos ahora del uso de cafés con tuestes muy oscuros y mezclas de 5 ó 6 orígenes, que el barista no se involucre en la elección del café que usará en la competencia ó que en su bebida de especialidad se limite a la mezcla de su espresso con productos comerciales de uso cotidiano en una barra. El barista actual se obliga a sí mismo a experimentar y describir nuevas formas de consentir a sus comensales.
• La influencia de las Competencias de Baristas no sólo se ha limitado a dignificar la profesión del barista, ha llegado a toda la cadena productiva rompiendo mitos y cuestionando el "status-quo" de la tradición y la costumbre. Al productor le exige un mayor cuidado en los manejos y procesos, una trazabilidad bien determinada; al catador le ha exigido no sólo catar por defectos ó imperfecciones sino también por atributos y diversidad de tuestes; al tostador le ha exigido mayores controles y consistencia en sus tuestes; al consumidor le entrega las herramientas para evaluar el resultado final y ser más exigente en el café que degusta. En general se puede afirmar que las Competencias de Baristas han traído beneficios en toda la cadena al exigir mayor calidad y profesionalismo.
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