Los Baristas Mexicanos en el Siglo XXI
Arturo Hernández Fujigaki
Competencia Mexicana de Baristas
• No se puede hablar en el siglo XXI de los baristas, sin referirnos a la Competencia Mundial de Baristas (WBC), los baristas antes de tener ese foro trabajaban en forma invisible, poco conocida y reconocida. Y aunque su trato cotidiano con los consumidores los hacía populares en su barrio el poco intercambio de conocimientos los mantenía limitados en su desarrollo.
• La palabra barista de origen italiano, se ha hecho universal y se refiere a la profesión que se especializa en café, específicamente a la preparación del mismo en taza. Sin embargo, el barista deberá tener un conocimiento profundo del aromático desde el cultivo, transformación, tueste, molienda, y extracción. Manejar con destreza sus equipos de preparación, entender la importancia del agua, leche y otros ingredientes que combina con su aromático. Sin dejar de tomar en cuenta el trato cordial y cotidiano con sus clientes, siempre ofertando una taza de excelencia con el cúmulo de conocimientos que transmite verbalmente al servirla.
• Gracias a gente de los países nórdicos, con la participación de 14 países se lleva a cabo la primera Competencia Mundial de Baristas (WBC). Corre el año 2000, inicio de siglo y en la ciudad de Monte Carlo se desarrolla ésta competencia con el fin de dignificar la actividad de las personas que trabajan atrás de una máquina de espresso. Al inicio la Competencia Mundial de Baristas pertenecía a la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), y en el 2002 se hace una asociación compartida con la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Desde su inicio la Competencia Mundial de Baristas impone las normas y estándares para la preparación de bebidas a base de espresso, hace visible a la luz pública mundial la importancia de los baristas para determinar la calidad de las bebidas, promueve el consumo de café y educa al público consumidor.
• En el año 2002, México inicia sus competencias en la ciudad de México y en el año de 2003 participa por primera vez con el barista Pedro Manuel Gómez Orozco, en la competencia mundial de Boston. Colombia junto con Brasil y México son los primeros países latinoamericanos en participar en estas competencias.
LO QUE SE VE DE LA COMPETENCIA:
• En el formato de la competencia cada barista cuenta con 45 minutos de presencia en el escenario, divididos en: 15 minutos de preparación, 15 minutos de competencia y 15 minutos de limpieza. Sólo se evalúa su desempeño en los 15 minutos de competencia.
• Durante los 15 minutos de preparación el barista tiene que colocar su mesa de servicio, de trabajo, y todo lo necesario para servir bebidas. El competidor extraerá varios expresos para calibrar su molino y ajustarlo para que su extracción dé el perfil de taza que desea brindar a los jueces.
• Durante los 15 minutos de competencia el barista es evaluado por 7 jueces: 4 sensoriales a los que tendrá que servir bebidas, 2 técnicos que evalúan su desempeño en el área de trabajo y 1 juez líder que supervisa el flujo de la presentación y la evaluación de los jueces dirimiendo cualquier contratiempo. El barista tiene que preparar 4 espressos, 4 cappuccinos y 4 bebidas de su creación. Los jueces evaluarán el sabor de sus bebidas, la limpieza en el manejo de utensilios y equipo, su técnica de preparación, conocimiento del café que presenta, manejo de equipo, habilidades en el trato a cliente, atención a detalles, fluidez de movimientos y profesionalismo. Existe un manual de reglas y parámetros que sirven de guía tanto a baristas como a jueces para homologar criterios y conocer el peso de cada punto evaluado.
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